Óleo de Palma
Margarinas

Margarina

Margarina (Conceito) / Ingredientes

Vantagens de se usar o Óleo de Palma e seus produtos

Formulações básicas de margarina livre de ácidos graxos trans

Conteúdos de sólidos gordurosos (SFC) e ponto de fusão (SMP) das formulações livres de ácidos graxos trans

 

Margarina (Conceito) / Ingredientes

é basicamente uma emulsão de água-em-gordura, assemelha-se à manteiga em aparência, caráter e composição. A fase gordurosa normalmente é uma mistura de óleos vegetais e/ou óleos e gorduras animais, e, leite desnatado de fase aquosa ou uma mistura deles. Podem ser incorporadas pequenas quantidades de outros ingredientes, tais como o sal, flavorizantes e emulsificadores, em qualquer uma das fases. Existem vários tipos de margarina para aplicações específicas, das quais as mais populares são as de mesa (tablete), industrial e a margarina de massa. O óleo de palma e seus subprodutos podem ser usados como ingredientes principais ou como base de ação, pois contém todas as características ideais para o propósito. A gama extensiva em seu conteúdo de sólidos natural faz do óleo de palma uma matéria-prima mais versátil na fabricação de margarinas. Ao contrário dos óleos líquidos, o óleo de palma pode dar o conteúdo sólido e textura requerida para a margarina sem a necessidade de ser hidrogenado, pois a hidrogenação produz "trans-ácidos gordurosos". O produto também pode ser moldado especificamente para diferentes exigências.
 
Ingredientes
Universalmente, a margarina é formulada para conter 80% de gordura e 16% de água. Vários outros ingredientes (água ou gordura solúvel) são adicionados para dar sabor e aroma. Também são adicionados ingredientes selecionados para aumentar o físico, substância química e propriedades nutricionais da margarina, estes são: água ou gordura-solúvel. Essas gorduras solúveis em água são o leite desnatado, sal, preservativos permitidos como láctico ,cítrico , tartárico e ácido fosfórico e/ou leite. Os ingredientes naturais das gorduras-solúveis são corantes naturais (beta-caroteno/palma carotenos), sabor (aroma de manteiga), lecitina, vitaminas, antioxidantes, emulsificantes e estabilizantes.

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Vantagens de se usar o Óleo de Palma e seus produtos

1. Cristalização na principal forma beta.
Beta-principal é a forma cristalina desejada prontamente em margarina desde que isto promova a plasticidade. Também é capaz de imobilizar uma quantia grande de óleo líquido que faria a formulação, caso contrário, ficaria encharcada. O óleo de palma e a estearina de palma tem uma estabilidade muito alta na forma cristalina beta-principal comparada a outros óleos vegetais comuns.

2. Balanceamento Natural da Composição Ácida
O óleo de palma contém 50% de sua composição como saturado e ácidos gordurosos não saturados. Esta composição provê uma estabilidade natural para o óleo e permite ao fabricante que se faça a formulação da margarina com um conteúdo de 10% ácido linoleico (um ácido gorduroso essencial) e a falta deste causa a reversão do aroma da margarina.

3. Consistência semi-sólida naturalmente requerida por gorduras sólidas
O óleo de Palma é uma gordura semi-sólida natural, que é uma exigência importante em formulações de gordura sólidas. Não requer hidrogenação que não só torna o processo caro, bem como, traz como resultados a insalubridade dos ácidos trans-isômeros gordurosos. Quando exigido, o conteúdo de sólidos pode ser aumentado alternadamente através da interesterificação.

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Formulações básicas de margarina livre de ácidos graxos trans

Composições aproximadas para margarina de mesa, industrial e margarina de massa (total de 80% de conteúdo gorduroso).
 
MARGARINA

INGREDIENTES
MESA (%)
INDUSTRIAL (%)
MASSA (%)
1.Óleos / Gorduras 
   
Óleo de Palma
38,0
48,0
8,0
Oleína de Palma
32.0
-
-
Estearina de Palma
5,6
8,0
72,0
Palmiste de palma
2,4
24,0
-
Óleo de girassol
4,0
-
-
2. Água
16,0
16,0
16,0
3. Outros Ingredientes
-
-
-
Emulsificador
0.1-0.2
0.5-1.0
1.0
Lecitina
0.1-0.5
0.1-0.5
0.1-0.5
Beta carotenos /palma carotenos
0.003
0.003
0.003
Flavorizantes
0.02
0.02
0.02
Sal
4.0 max
4.0 max
4.0 max

Fonte 1. Porim Information Série 47. (1995) 2 Thoedore F Weiss. (1985). Food and Oils and Their uses. 2a. edição ed. AVI. Pub. Co.

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Conteúdos de sólidos gordurosos (SFC) e ponto de fusão (SMP) das formulações livres de ácidos graxos trans

MARGARINA
 TABLETE PACOTE INDUSTRIAL

 
1
2
1
2
1
2
 
Formulação
 
IE
(POs:PKO):RSO 
 (60:40)
50:50
 
IE
(POs:PKO):SOB 
(75:25) 
 80:20
 
IE
(Pos:PKO):RSO
(70:30) 
60:40
 
IE
(Pos:PK
O):SBO 
(70:30) 
55:45
 
POs(50°C):
PO:POo:SBO 
10:40:30 :20 
PO:Pos:PKO 
60:20:20 
SMP (°C)
 
33.2
 
31.5
 
35.8
 
33.2
 
36.4
 
43.5

Temp. (°C)

Conteúdo de Gorduras Sólidas (SFC) (%)

5
33.4
43.2
-
-
48.1
64.7
10
27.8
33.3
-
-
40.1
52.7
15
19.9
21.0
22.0
22.8
27.8
35.9
20
13.5
14.2
15.8
15.8
16.0
24.7
25
9.5
6.5
-
-
9.0
15.4
30
6.4
25.
6.7
5.8
5.1
10.6
35
1.7
t
2.6
2.7
3.6
7.1
37
1.6
t
-
-
1.6
4.8
40
-
-
-
1
0.9

Fonte: Porim Information Series 55.(1996)

IE = Oleína de palma interesterificada
POs = Estearina de palma
PKO = Palmiste
POo = Oleína de palma
RSO = Óleo rapeseed
SOB = Óleo de soja

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CONTÉM VITAMINA E NATURAL
GORDURA NÃO HIDROGENADA